除了九宫格，火锅还有什么格，从一到九，每一格都有来历

除了九宫格 

火锅还有什么格

重庆，一个来了就必须吃火锅的地方。天好、地好、人好、山好、水好，火锅，也好。身处火锅之都，街头巷尾五步一回头，便是一个火锅店。外地朋友来了，推荐哪家呢？谁家味道最正宗？谁家味道最大众？要是评个一、二、三，大概诸位店家会群起争之。

2月2日，重庆晚报记者专访了研究火锅历史与文化的林文郁老师，请他给大家分享重庆火锅趣味历史。那就先从大家熟悉的九宫格说起吧。

林文郁

重庆文化名人、重庆饮食文化专家，《火锅中的重庆》《重庆味道》编著者，《重庆火锅全书》执行主编。

九

宫

格

打开重庆火锅的正确方式

从中宫开始

九宫格

九为极数，寓意长久。传说上古时，黄帝在荆山一带采矿炼铜，铸成了天、地、人三个宝鼎，为国之重宝，后失传。

大禹出自黄帝族，他“生于川西，娶于川东”，大禹故里在今四川北川县，他娶的妻子是今重庆南岸涂山人（涂山氏），生的儿子启（夏启），就是夏商周三代——夏朝的第一代君主——夏王。

大禹治水，开九州，通九道，陂九泽，度九山，收九州之铜，铸九鼎，刻九州山川名胜之图于鼎之身，象征九州（天下），以鼎广开民智。当时重庆属于古九州中的梁州（注：梁州，《禹贡》古九州之一，代指今陕西、四川盆地、汉中及部分云贵地区）。

一言九鼎，说的就是以鼎的重量寓话的份量。

钟鸣鼎食，则提到鼎的实用功能，做炊具。

而九这个数字，和大禹又有很多联系。传说，伏羲根据“河图”制八卦，大禹根据“洛书”制九宫。

九宫，是古代中国天文学家将天宫以井字划分乾宫、坎宫、艮宫、震宫、中宫、巽宫、离宫、坤宫、兑宫九个等份，在晚间从地上观天的七曜与星宿移动，可知方向及季节等资讯。

九宫格和鼎，九宫格火锅，当仁不让可追溯及大禹。当我们吃重庆九宫格火锅的时候，请怀念一下让天下统一且稳定的大禹，然后从中间火力最猛的那格（中宫）开始烫火锅，从而开启烫重庆火锅的模式，而中间那格最适合烫毛肚。

放有“井”字形的九宫格，就是老重庆人最为骄傲的九宫格老火锅，抗战时期称为吃“井田制”，它也是纪念大禹的另外一种方式：因为数千年前，大禹的儿子，弹子石诞生的重庆人启，他开创了第一个奴隶制国家——夏朝，实行井田制（将一块土地分为九块，周围八块地各八户私有，产出私有，中间那块地共同管理，产出交公的井田制）。

所以九宫格不仅仅纪念大禹，也寓意九州同乐、华夏一家亲的中华民族大团结。

八

宫

格

以前工人打组合

爱“拼”才会赢美味

以前的八宫格

既然提到了九宫格，就姑且也称其它形式的格子为“宫”吧！现在的年轻人，已经很少能看到木质或者竹制的、以“米”字形的八宫格火锅了。

八是重庆人很喜欢的数字，寓意发财。八宫格火锅之前为水八块，即毛肚火锅的雏形。近代重庆火锅，最早就叫毛肚火锅——“一种又辣又麻又咸的卤汁”的火锅，故重庆火锅一开始就是麻辣火锅，它开创了中国麻辣味火锅的先河，所以重庆成为中国麻辣火锅的源头坐标。

而让毛肚火锅流行起来的是码头工人。当时条件艰苦，工人一个人吃不起一锅，一个铜板，八块牛肉。而那时，恰好一锅有八个格子，工人们就“打组合”，自己认定一格，且只能在自己的那一格烫食，打打牙祭。

由于八个格子不好制作，格子中间又容易烧坏，如今就多用九宫格了。

七

宫

格

人生如沸

他真的各种锅都有

清乾隆御用银带盖火锅 故宫博物院藏

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。重庆有七宫格火锅吗？很遗憾，从目前重庆的火锅实物来看，七宫格还真没有。但至少在清代有，就在爱吃火锅的乾隆皇帝的宫廷里。先看他吃的火锅：据清内务府记载，乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的一月内，乾隆就吃了23种火锅，合起来有66次，具体说有鸡鸭火锅、野意火锅、全羊火锅等。

据《乾隆四十八年节次照常膳底档》载：乾隆四十八年(1783年)正月初十，乾隆帝用膳三顿，顿顿均有火锅。

在这乾隆吃的很多的火锅里面，各种锅都有，其中就有七宫格银火锅。

六

宫

格

本地人鲜知

市内罕见市外香

懂生活的人们都知道，六寓意顺利。在外地，有些店就喜欢用6格火锅。比如，上海有家火锅店，就打得重庆6格火锅的招牌。不过，在重庆，店家很少用6格火锅，可能是九宫格老火锅太火爆。

五

宫

格

同样是“釜”

区别怎么那么大呢

五味调和百味生，重庆人喝酒划拳都知道五魁首。五格的火锅，可以溯及到五熟釜。釜即鼎的一种，千年前的贵族专用。五熟釜，就是分有五格的锅，可以同时煮各种不同的食物。 

当年，曹丕为了加害曹植，命曹植作七步诗，机灵的曹植在诗中提到“豆在釜中泣”，使哥哥曹丕心软放了他一马。 

待遇不一样，曹丕却直接给好友钟繇送了“五熟釜”，还在上面写了铭文，说明铸造为何五熟釜（赞扬钟繇）。

四

宫

格

除了朋友

还需一块鹅卵石作陪

继续划拳，四季发财！四格火锅和九宫格类似，最初都是木匠用木头或者竹子做的格子，便宜且环保。四格使用时，就需要选一块大鹅卵石压着格子，不让格子在沸腾的锅里浮起来。 

四宫格火锅，一般适合亲友人不多的聚会吃火锅，三四人正合适。

三

宫

格

二选一怎么行

第三种选择也很香

三的寓意多，重庆这边的行酒令是三桃园。但三的数字，最源远流长的是三生万物。 

三宫格火锅现在也很流行，年轻人喜欢。比如三格可以分清汤、红汤、番茄汤，也可以分超辣、微辣和清汤，多种口味，多种选择。

两

宫

格

鸳鸯和子母

傻傻分不清楚

子母锅

鸳鸯锅

数字二，寓意也顺。在重庆的行酒令是二红喜。

两宫格，一般情况下，中间一横或者S型隔断如太极图的是鸳鸯锅，大圆包小圆的是子母锅，有设计专利，不要傻傻分不清楚哦。 

我给大家推荐重庆火锅博物馆，有空可以看看各种其它形状的鸳鸯锅。 

重庆火锅博物馆的何世模经理说，博物馆中有很多种火锅，鸳鸯锅有陶制的火锅、方形的火锅等，最特别的是聂赣如老馆长几十年前自己设计的鸳鸯锅。中间的小圆，不是清汤锅，而是为了从红汤到清汤涮筷子，清洗消毒不串味的，实用为主，可谓是别具匠心。

一

宫

格

黄泥小火炉

一个人的酣畅淋漓 

抗战时期的黄泥小火炉+火锅

九九归一是圆满，对于土生土长的重庆人来说，点鸳鸯的可能照顾外地朋友，出门聚会不吃整个红汤的都不好意思聚会。 

在抗战时期，大家知道吗？那时就流行“黄泥”小火炉了。一人，小锅，重庆本地产的黄泥有专门卖的，用来制作的黄泥小火炉，方便又实惠，更是潮流。 

九宫格火锅怎么烫？

九宫格，应该怎么烫才是高手？因为不管格数有多少，格子下面的汤底都相通，但不同格子的浓度和温度都会有所不同，所以烫涮时最好有所区别，才能品尝到火锅食材的最佳口感。

顺口溜

九宫格 考吃客

传统规矩要懂得

中间烫 角角酣

还有煮的在旁边

中间烫起花儿开

旁边酣得直发呆

意思是说：

中心格（中宫五，大火）：温度高，就是用来烫的，适合比较容易熟的食材，如毛肚、鹅肠、肥牛、腰片、肉片。

十字格（戴九履一,右三左七，中火）：温度中等，用来入味，适合下虾滑、郡花、肉丸。

四角格（二四为肩,六八为足，小火）：温度低，适合长时间炖煮需要入味的食材，比如脑花、肥肠、鱿鱼等。

如何烫毛肚？

毛肚香脆才爽口

轻提轻放莫乱抖

台中默念十五哈

七上八下是老手

后记

采访结束的时候，林老师说，物是死的，人是活的，有的物，因为人而有了温度。它们可能随着时间的流逝，或自然或人为的消失，但不要遗憾，总有人会记得他（它）们曾经存在过，并希望分享给更多的年轻人。比如火锅，有的消失了，但有的还在继续熊熊燃烧。

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