除了九宫格,火锅还有什么格,从一到九,每一格都有来历
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除了九宫格
火锅还有什么格
重庆,一个来了就必须吃火锅的地方。天好、地好、人好、山好、水好,火锅,也好。身处火锅之都,街头巷尾五步一回头,便是一个火锅店。外地朋友来了,推荐哪家呢?谁家味道最正宗?谁家味道最大众?要是评个一、二、三,大概诸位店家会群起争之。
2月2日,重庆晚报记者专访了研究火锅历史与文化的林文郁老师,请他给大家分享重庆火锅趣味历史。那就先从大家熟悉的九宫格说起吧。
林文郁
重庆文化名人、重庆饮食文化专家,《火锅中的重庆》《重庆味道》编著者,《重庆火锅全书》执行主编。
九
宫
格
打开重庆火锅的正确方式
从中宫开始
九宫格
九为极数,寓意长久。传说上古时,黄帝在荆山一带采矿炼铜,铸成了天、地、人三个宝鼎,为国之重宝,后失传。
大禹出自黄帝族,他“生于川西,娶于川东”,大禹故里在今四川北川县,他娶的妻子是今重庆南岸涂山人(涂山氏),生的儿子启(夏启),就是夏商周三代——夏朝的第一代君主——夏王。
大禹治水,开九州,通九道,陂九泽,度九山,收九州之铜,铸九鼎,刻九州山川名胜之图于鼎之身,象征九州(天下),以鼎广开民智。当时重庆属于古九州中的梁州(注:梁州,《禹贡》古九州之一,代指今陕西、四川盆地、汉中及部分云贵地区)。
一言九鼎,说的就是以鼎的重量寓话的份量。
钟鸣鼎食,则提到鼎的实用功能,做炊具。
而九这个数字,和大禹又有很多联系。传说,伏羲根据“河图”制八卦,大禹根据“洛书”制九宫。
九宫,是古代中国天文学家将天宫以井字划分乾宫、坎宫、艮宫、震宫、中宫、巽宫、离宫、坤宫、兑宫九个等份,在晚间从地上观天的七曜与星宿移动,可知方向及季节等资讯。
九宫格和鼎,九宫格火锅,当仁不让可追溯及大禹。当我们吃重庆九宫格火锅的时候,请怀念一下让天下统一且稳定的大禹,然后从中间火力最猛的那格(中宫)开始烫火锅,从而开启烫重庆火锅的模式,而中间那格最适合烫毛肚。
放有“井”字形的九宫格,就是老重庆人最为骄傲的九宫格老火锅,抗战时期称为吃“井田制”,它也是纪念大禹的另外一种方式:因为数千年前,大禹的儿子,弹子石诞生的重庆人启,他开创了第一个奴隶制国家——夏朝,实行井田制(将一块土地分为九块,周围八块地各八户私有,产出私有,中间那块地共同管理,产出交公的井田制)。
所以九宫格不仅仅纪念大禹,也寓意九州同乐、华夏一家亲的中华民族大团结。
八
宫
格
以前工人打组合
爱“拼”才会赢美味
以前的八宫格
既然提到了九宫格,就姑且也称其它形式的格子为“宫”吧!现在的年轻人,已经很少能看到木质或者竹制的、以“米”字形的八宫格火锅了。
八是重庆人很喜欢的数字,寓意发财。八宫格火锅之前为水八块,即毛肚火锅的雏形。近代重庆火锅,最早就叫毛肚火锅——“一种又辣又麻又咸的卤汁”的火锅,故重庆火锅一开始就是麻辣火锅,它开创了中国麻辣味火锅的先河,所以重庆成为中国麻辣火锅的源头坐标。
而让毛肚火锅流行起来的是码头工人。当时条件艰苦,工人一个人吃不起一锅,一个铜板,八块牛肉。而那时,恰好一锅有八个格子,工人们就“打组合”,自己认定一格,且只能在自己的那一格烫食,打打牙祭。
由于八个格子不好制作,格子中间又容易烧坏,如今就多用九宫格了。
七
宫
格
人生如沸
他真的各种锅都有
清乾隆御用银带盖火锅 故宫博物院藏
开门七件事,柴米油盐酱醋茶。重庆有七宫格火锅吗?很遗憾,从目前重庆的火锅实物来看,七宫格还真没有。但至少在清代有,就在爱吃火锅的乾隆皇帝的宫廷里。先看他吃的火锅:据清内务府记载,乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的一月内,乾隆就吃了23种火锅,合起来有66次,具体说有鸡鸭火锅、野意火锅、全羊火锅等。
据《乾隆四十八年节次照常膳底档》载:乾隆四十八年(1783年)正月初十,乾隆帝用膳三顿,顿顿均有火锅。
在这乾隆吃的很多的火锅里面,各种锅都有,其中就有七宫格银火锅。
六
宫
格
本地人鲜知
市内罕见市外香
懂生活的人们都知道,六寓意顺利。在外地,有些店就喜欢用6格火锅。比如,上海有家火锅店,就打得重庆6格火锅的招牌。不过,在重庆,店家很少用6格火锅,可能是九宫格老火锅太火爆。
五
宫
格
同样是“釜”
区别怎么那么大呢
五味调和百味生,重庆人喝酒划拳都知道五魁首。五格的火锅,可以溯及到五熟釜。釜即鼎的一种,千年前的贵族专用。五熟釜,就是分有五格的锅,可以同时煮各种不同的食物。
当年,曹丕为了加害曹植,命曹植作七步诗,机灵的曹植在诗中提到“豆在釜中泣”,使哥哥曹丕心软放了他一马。
待遇不一样,曹丕却直接给好友钟繇送了“五熟釜”,还在上面写了铭文,说明铸造为何五熟釜(赞扬钟繇)。
四
宫
格
除了朋友
还需一块鹅卵石作陪
继续划拳,四季发财!四格火锅和九宫格类似,最初都是木匠用木头或者竹子做的格子,便宜且环保。四格使用时,就需要选一块大鹅卵石压着格子,不让格子在沸腾的锅里浮起来。
四宫格火锅,一般适合亲友人不多的聚会吃火锅,三四人正合适。
三
宫
格
二选一怎么行
第三种选择也很香
三的寓意多,重庆这边的行酒令是三桃园。但三的数字,最源远流长的是三生万物。
三宫格火锅现在也很流行,年轻人喜欢。比如三格可以分清汤、红汤、番茄汤,也可以分超辣、微辣和清汤,多种口味,多种选择。
两
宫
格
鸳鸯和子母
傻傻分不清楚
子母锅
鸳鸯锅
数字二,寓意也顺。在重庆的行酒令是二红喜。
两宫格,一般情况下,中间一横或者S型隔断如太极图的是鸳鸯锅,大圆包小圆的是子母锅,有设计专利,不要傻傻分不清楚哦。
我给大家推荐重庆火锅博物馆,有空可以看看各种其它形状的鸳鸯锅。
重庆火锅博物馆的何世模经理说,博物馆中有很多种火锅,鸳鸯锅有陶制的火锅、方形的火锅等,最特别的是聂赣如老馆长几十年前自己设计的鸳鸯锅。中间的小圆,不是清汤锅,而是为了从红汤到清汤涮筷子,清洗消毒不串味的,实用为主,可谓是别具匠心。
一
宫
格
黄泥小火炉
一个人的酣畅淋漓
抗战时期的黄泥小火炉+火锅
九九归一是圆满,对于土生土长的重庆人来说,点鸳鸯的可能照顾外地朋友,出门聚会不吃整个红汤的都不好意思聚会。
在抗战时期,大家知道吗?那时就流行“黄泥”小火炉了。一人,小锅,重庆本地产的黄泥有专门卖的,用来制作的黄泥小火炉,方便又实惠,更是潮流。
九宫格火锅怎么烫?
九宫格,应该怎么烫才是高手?因为不管格数有多少,格子下面的汤底都相通,但不同格子的浓度和温度都会有所不同,所以烫涮时最好有所区别,才能品尝到火锅食材的最佳口感。
顺口溜
九宫格 考吃客
传统规矩要懂得
中间烫 角角酣
还有煮的在旁边
中间烫起花儿开
旁边酣得直发呆
意思是说:
中心格(中宫五,大火):温度高,就是用来烫的,适合比较容易熟的食材,如毛肚、鹅肠、肥牛、腰片、肉片。
十字格(戴九履一,右三左七,中火):温度中等,用来入味,适合下虾滑、郡花、肉丸。
四角格(二四为肩,六八为足,小火):温度低,适合长时间炖煮需要入味的食材,比如脑花、肥肠、鱿鱼等。
如何烫毛肚?
毛肚香脆才爽口
轻提轻放莫乱抖
台中默念十五哈
七上八下是老手
后记
采访结束的时候,林老师说,物是死的,人是活的,有的物,因为人而有了温度。它们可能随着时间的流逝,或自然或人为的消失,但不要遗憾,总有人会记得他(它)们曾经存在过,并希望分享给更多的年轻人。比如火锅,有的消失了,但有的还在继续熊熊燃烧。
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