餐厅进入困境,如何分析总结?
餐厅虽然只是提供一顿简单的饭而已,但却凝聚了各个部门各个档口的共同努力。
只要有一个环节出现问题,那么这个问题早晚都会成为餐饮运营中的障碍,时不时的冒出来给你制造点麻烦。
比如:就“客人嫌弃菜品上的慢”这一个问题,至少就会涉及到3个部门。
首先,如果客人到店了,就算是人没有到齐,也可以让客人先把菜点好,让厨房先备着,等到客人到齐再上。如果客人到齐之后再点,那么厨房这个等待的时间和过程无疑就是浪费的。最起码厨房失去了备菜的时间。
其次,作为点菜人员,给客人推荐的是否是简单易做的菜品?如果不是,那么我们就要提前告知客人这些菜品制作过程比较复杂,烹饪时间可能略长,让客人先有个心理准备。
最后,传菜人员是否充分。没有足够的传菜人员,餐厅的上菜速度肯定会受一定的影响。
看似一个简单的上菜问题,却涉及到这么多部门这么多个岗位。
如果手下有五六名员工我们可以亲力亲为,当手下有十人以上的员工时就无需再亲力亲为。亲力亲为在一定程度上确实能凝聚人心起到带头示范和榜样的作用。
然而,弊端也是显而易见的:
首先人的时间精力都有限,什么都是你来干,你干不好也干不完。不但拖垮了自己的身体,也耽误了事业的发展。
其次,亲力亲为就会打乱下属的正常工作秩序给下属带来了更多的猜疑。
最后,亲力亲为不但冷落了那些老员工,也让新员工失去了更多成长和进步的机会。逐渐的餐厅生意就会出现严重下滑,就病急乱投医,导致一系列的问题发生如下:
1、餐厅生意不好,策划个什么营销活动呢?
"最近餐厅生意不好,做个什么营销好呢?帮我策划几个营销活动吧!”
在部分餐饮人眼里,营销活动是万能的,
生意不好是因为营销活动做得不够吸引人、活动力度不够大、宣传的的不够广……
总之,一提到生意不好,他们首先想到的就是推广活动。
分析:
在没有找到生意下降的原因之前,做营销引流效果越好,可能死得更快!
生意不好,一定是顾客体验的某些部分没做好,在没有改正或者升级之前盲目引流,只会得罪更多顾客。
2、最近生意不好,想增加几个创新菜
餐厅生意不好,有些老板就开始向菜单动刀:
菜品都被顾客吃一个遍了,没新意了,我要加菜!
生意不好,很重要的一点就是菜品不能抓住顾客的胃,首先要看看你的菜品是不是质量问题,盲目丰富产品线不是良方。
分析:
顾客永远不会冲着你的创新菜而来,
顾客永远不会冲着你的创新菜而来,顾客只会因为他之前在你这里吃了什么而选择你。
生意不好的时候,从口味、食材、器皿、造型和烹饪手法等方面优化招牌菜品才是正解。
3、生意下降,顾客忠诚度低,我想做会员储值、绑定顾客
生意下降,就是顾客对餐厅不信任,他怎么还会储值呢?
这句话本身就不成立。
如果再向团队施压:推某菜、荐某酒、卖某卡!
顾客体验因此大打折扣,形成恶性循环。
分析:
生意不好,最容易陷入的循环是:
就想着用次等原料代替上好原料,就想着如何把分量最小的菜卖到最高的价钱,就想着如何精简员工、减少服务,这样的做法,确实“节流”,但是直接扼杀了“开源”,恰恰把原来还有希望生还的餐厅,直接推进死亡的境地。
这是我亲历过的一家门店,周末出去吃饭,因为不想排队所以找了一家人较少的餐厅,大夏天一进门,第一感觉就是:热。
我问服务员,明明开着空调,怎么还是热?
服务员一脸抱歉地小声告诉我:
因为刚刚打开空调,还没凉下来,现在已经把温度调到最低了,过一会儿就能凉快了。
尽管服务员解释的非常真诚,但还是感觉不舒服……
分析:
不能靠节省来维持收支平衡!
相反,如果想让生意下降的餐厅出现逆转,往往是这个老板具有强大心理承受力:
越是下降,越是舍得投入,越是把产品做好、越是讲品质,即使来一位客人,也让他保证下次再想来。
5、我们想推半价活动,大力度打折!
生意不好,餐饮老板们最先的选择就是:降价!
“这个套餐的价格再减X元。”
“招牌菜顾客反应太贵,适当降降价吧。”
很多生意不好的餐饮店,都被毛利率束缚住了,完全是按部就班的竞争,陷入到低价竞争的漩涡之中。
分析:
无数死掉的餐饮店铺,都死在这一条上!
相反,起死回生的餐厅选择的几乎都是,要么保价、要么提价!
他们出于控制毛利的需要,使得饭菜的质量也无法保证,饭菜质量差导致生意更差,一步一步的进入到恶性循环之中。
只有提价才能摆脱低级别的竞争。
在提高价格的同时,推出更好品质的产品,这样顾客才会上门,而且让顾客摆脱固有印象而刮目相看。
没有什么能比让顾客感觉到菜品的震惊更重要的了。
6、顾客都说我们产品口味好、服务也不错,为啥生意不好呢?
一般情况下,餐厅生意不好的时候,我通常会让老板自检并且征集顾客的建议,但十家有八家餐厅老板会来一句:
只要进店消费的顾客都说我们家好!
这个时候,请反思:
传递”好“这个信息的主体是谁?
第一次进店的顾客、经常光顾的顾客、非目标受众群体顾客?
回想一下,你问了谁?
分析:
餐厅生意不好,一切落脚点都是因为顾客体验没做好。
市场调研的出发点是好的,但是当反馈结果”都挺好的“而仍然人气不佳的时候,不妨思考一下是不是听到的声音太片面化,让下一步的改进计划与步伐淹没在了一片叫好声中。
这两年疫情期,各种要求严格的卫生标准让前厅和后厨管理工作难上加难。尤其后厨,不仅关系到餐厅能否正常运营,还担任着把控好食品安全的重要使命。
对于后厨的管理,每位厨师长都会有不同的方法。而每位厨师长对于管理的理解和领悟,也会给后厨团队带来不同的影响。同时也是餐厅生意好坏的关键环节。
一旦生意不好,老板的心理高台就开始一步步瓦解直到支离破碎,经营过程中也力不从心了。
慢慢地,餐厅就开始笼罩上低气压的气场,自然吸引不来顾客。
比如冬天一进门很冷,夏天一进门很热,灯光暗淡,餐椅不整齐,桌面不干净,厨房脏乱差,服务员无精打采、态度冰冷……
生意惨淡的时候,千万别灰心,勿敷衍。
不争馒头争口气,餐厅一定要保住那股想赚钱的劲儿,比如多次督促团队全员打起十二分精神,和餐厅一起共渡难关,要知道服务上细微的一点点用心,都可以让人感动。
其次,老板应该带领高管一起探究生意不好的原因,是选址不当、管理不规范、团队打造不合理、菜单不合理、还是定位不明确……
从自己的强项上寻找突破点 ,并且明确自己应对的方法和计划,而不是盲目跟随潮流踏入自己不擅长的领域。