餐厅进入困境，如何分析总结？

餐厅虽然只是提供一顿简单的饭而已，但却凝聚了各个部门各个档口的共同努力。

只要有一个环节出现问题，那么这个问题早晚都会成为餐饮运营中的障碍，时不时的冒出来给你制造点麻烦。

比如：就“客人嫌弃菜品上的慢”这一个问题，至少就会涉及到3个部门。

首先，如果客人到店了，就算是人没有到齐，也可以让客人先把菜点好，让厨房先备着，等到客人到齐再上。如果客人到齐之后再点，那么厨房这个等待的时间和过程无疑就是浪费的。最起码厨房失去了备菜的时间。

其次，作为点菜人员，给客人推荐的是否是简单易做的菜品？如果不是，那么我们就要提前告知客人这些菜品制作过程比较复杂，烹饪时间可能略长，让客人先有个心理准备。

最后，传菜人员是否充分。没有足够的传菜人员，餐厅的上菜速度肯定会受一定的影响。

看似一个简单的上菜问题，却涉及到这么多部门这么多个岗位。

如果手下有五六名员工我们可以亲力亲为，当手下有十人以上的员工时就无需再亲力亲为。亲力亲为在一定程度上确实能凝聚人心起到带头示范和榜样的作用。

然而，弊端也是显而易见的：

首先人的时间精力都有限，什么都是你来干，你干不好也干不完。不但拖垮了自己的身体，也耽误了事业的发展。

其次，亲力亲为就会打乱下属的正常工作秩序给下属带来了更多的猜疑。

最后，亲力亲为不但冷落了那些老员工，也让新员工失去了更多成长和进步的机会。逐渐的餐厅生意就会出现严重下滑，就病急乱投医，导致一系列的问题发生如下：

1、餐厅生意不好，策划个什么营销活动呢？

"最近餐厅生意不好，做个什么营销好呢？帮我策划几个营销活动吧！”

在部分餐饮人眼里，营销活动是万能的，

生意不好是因为营销活动做得不够吸引人、活动力度不够大、宣传的的不够广……

总之，一提到生意不好，他们首先想到的就是推广活动。

分析：

在没有找到生意下降的原因之前，做营销引流效果越好，可能死得更快！

生意不好，一定是顾客体验的某些部分没做好，在没有改正或者升级之前盲目引流，只会得罪更多顾客。

2、最近生意不好，想增加几个创新菜

餐厅生意不好，有些老板就开始向菜单动刀：

菜品都被顾客吃一个遍了，没新意了，我要加菜！

生意不好，很重要的一点就是菜品不能抓住顾客的胃，首先要看看你的菜品是不是质量问题，盲目丰富产品线不是良方。

分析：

顾客永远不会冲着你的创新菜而来，

顾客永远不会冲着你的创新菜而来，顾客只会因为他之前在你这里吃了什么而选择你。

生意不好的时候，从口味、食材、器皿、造型和烹饪手法等方面优化招牌菜品才是正解。

3、生意下降，顾客忠诚度低，我想做会员储值、绑定顾客

生意下降，就是顾客对餐厅不信任，他怎么还会储值呢？

这句话本身就不成立。

如果再向团队施压：推某菜、荐某酒、卖某卡！

顾客体验因此大打折扣，形成恶性循环。

分析：

顾客去餐厅吃饭，是一个享受服务的过程。

生意不好时，餐厅必须要加强员工的服务管理，树立“顾客是一桌一桌抓起来的”，欲速则不达，先把推销的想法放一放，这样来你店吃饭的顾客才会有机会成为你的回头客，愿意下次再来就餐。

4、顾客还没进店时，空调和灯光不要全部打开，做好节能！

生意不好，最容易陷入的循环是：

就想着用次等原料代替上好原料，就想着如何把分量最小的菜卖到最高的价钱，就想着如何精简员工、减少服务，这样的做法，确实“节流”，但是直接扼杀了“开源”，恰恰把原来还有希望生还的餐厅，直接推进死亡的境地。

这是我亲历过的一家门店，周末出去吃饭，因为不想排队所以找了一家人较少的餐厅，大夏天一进门，第一感觉就是：热。

我问服务员，明明开着空调，怎么还是热？

服务员一脸抱歉地小声告诉我：

因为刚刚打开空调，还没凉下来，现在已经把温度调到最低了，过一会儿就能凉快了。

尽管服务员解释的非常真诚，但还是感觉不舒服……

分析：

不能靠节省来维持收支平衡！

相反，如果想让生意下降的餐厅出现逆转，往往是这个老板具有强大心理承受力：

越是下降，越是舍得投入，越是把产品做好、越是讲品质，即使来一位客人，也让他保证下次再想来。

5、我们想推半价活动，大力度打折！

生意不好，餐饮老板们最先的选择就是：降价!

“这个套餐的价格再减X元。”

“招牌菜顾客反应太贵，适当降降价吧。”

很多生意不好的餐饮店，都被毛利率束缚住了，完全是按部就班的竞争，陷入到低价竞争的漩涡之中。

分析：

无数死掉的餐饮店铺，都死在这一条上!

相反，起死回生的餐厅选择的几乎都是，要么保价、要么提价!

他们出于控制毛利的需要，使得饭菜的质量也无法保证，饭菜质量差导致生意更差，一步一步的进入到恶性循环之中。

只有提价才能摆脱低级别的竞争。

在提高价格的同时，推出更好品质的产品，这样顾客才会上门，而且让顾客摆脱固有印象而刮目相看。

没有什么能比让顾客感觉到菜品的震惊更重要的了。

6、顾客都说我们产品口味好、服务也不错，为啥生意不好呢？

一般情况下，餐厅生意不好的时候，我通常会让老板自检并且征集顾客的建议，但十家有八家餐厅老板会来一句：

只要进店消费的顾客都说我们家好！

这个时候，请反思：

传递”好“这个信息的主体是谁？

第一次进店的顾客、经常光顾的顾客、非目标受众群体顾客？

回想一下，你问了谁？

分析：

餐厅生意不好，一切落脚点都是因为顾客体验没做好。

市场调研的出发点是好的，但是当反馈结果”都挺好的“而仍然人气不佳的时候，不妨思考一下是不是听到的声音太片面化，让下一步的改进计划与步伐淹没在了一片叫好声中。

这两年疫情期，各种要求严格的卫生标准让前厅和后厨管理工作难上加难。尤其后厨，不仅关系到餐厅能否正常运营，还担任着把控好食品安全的重要使命。

对于后厨的管理，每位厨师长都会有不同的方法。而每位厨师长对于管理的理解和领悟，也会给后厨团队带来不同的影响。同时也是餐厅生意好坏的关键环节。

下面，我们根据一位厨师长朋友的口述，把他的管理方法整理了出来，大家看看，是否有可取之处？

1、少批评

 

“人非圣贤，孰能无过”？下属在工作中出现错误，身为管理者应当帮助他们分析问题，找出根源，并加以指教。要以帮助为主，批评为辅，教育下属知错就改。因为过多的批评，会挫伤下属的积极性，甚至会令下属不敢面对错误，推卸责任。

2、少责骂

下属工作上出现了问题，切勿责骂。人都是要面子的，批评不是光彩的事，最好私下解决，否则很容易令下属产生厌恶和逆反心理。对下属，要严格要求，赏罚分明，要处理得当，奖罚适度。

3、少挑理

现在，一些地方逢年过节、过生日，都有向师傅随礼的习俗。有些人甚至强行索要，如果礼物不合心意就找茬挑刺，这些陈规陋习必须破除。一般来说，下属收入都不高，还要负担家庭和生活之用，身为管理者不可以因私利而给他们造成生活和工作上的压力，而这些行为，也违背了人性化管理和团队精神。

4、多表扬

这里说的表扬，是指当众表扬。对于遵守纪律、眼中有活、任劳任怨、不计得失、刻苦学习、努力提高职业技能和文化修养的下属，应当点名表扬，给予肯定，树立榜样，让他们在相互学习与竞争中成长。

5、多鼓励

好的管理者，应懂得如何给不同层次的下属制定不同的目标，施加压力。因为有压力才会有动力。但是光有压力是不行的，还要多鼓励。下属在工作中，难免会遇到困难与挫折，这时，管理者要给予他们更多的支持与鼓励，帮助他们在工作中汲取经验教训，求实创新，做出成绩。

6、多关爱

人性化的管理能拉近管理者与下属之间的距离，建立良好的工作氛围，提高团队的工作效率。当下属遇到问题影响工作时，管理者不能一味责备，而应从实际出发给予帮助，帮助他们解决困难，全心投入到工作中。一个充满关爱的团队，才是一个具有凝聚力的团队。

7、多承担

每个部门的负责人如同一个家庭的家长，当下属因为工作失误而被顾客投诉时，要先出面把问题解决，努力把损失降到最低，然后再回家关起门批评教育下属，帮其认识正确处理问题的方法。

8、多发掘

要发现下属的闪光点，增加他们的自信心，克服自卑心理。自信是成功的基础，每一个人都有各自的优缺点，如果能发掘每一个下属的优点，将其安排在最适合的岗位上，必定能最大限度地调动积极性，达到最佳的工作效果。

9、多机遇

对于有能力和工作出色的下属，要给他提供展示才华的舞台，营造成长的空间。不过把机遇提供给有能力的下属的同时，还要顾及能力相对较弱的下属，不要给他们造成太大的精神压力，否则会造成不良影响。其实适当的鼓励与赞美，往往能让后厨管理工作事半功倍。

总结：

一旦生意不好，老板的心理高台就开始一步步瓦解直到支离破碎，经营过程中也力不从心了。

慢慢地，餐厅就开始笼罩上低气压的气场，自然吸引不来顾客。

比如冬天一进门很冷，夏天一进门很热，灯光暗淡，餐椅不整齐，桌面不干净，厨房脏乱差，服务员无精打采、态度冰冷……

生意惨淡的时候，千万别灰心，勿敷衍。

不争馒头争口气，餐厅一定要保住那股想赚钱的劲儿，比如多次督促团队全员打起十二分精神，和餐厅一起共渡难关，要知道服务上细微的一点点用心，都可以让人感动。

其次，老板应该带领高管一起探究生意不好的原因，是选址不当、管理不规范、团队打造不合理、菜单不合理、还是定位不明确……

从自己的强项上寻找突破点 ，并且明确自己应对的方法和计划，而不是盲目跟随潮流踏入自己不擅长的领域。