火锅发源于重庆，但在成都得以发扬光大。
就味道而言，两地火锅大致相同，但又略有不同。
成都火锅讲究“麻辣鲜香”，味道更细腻、讲究，层次感更强；而重庆火锅则注重“火辣、粗矿”，味道比较重，这个和重庆的天气差不多。
总的来说两地火锅各有特色，属于同宗，只是极致派和豪放派的差别。具体差别可以从下面2点体现出来：
1. 最根本的：两者的气质完全不同
其实作为外行来看，对于火锅首先感觉到的差异，就是两者的氛围不同。重庆的街边都是红油火锅味，那些个防空洞，居民楼底下的火锅店无比受欢迎。
它的感觉更野生，更接地气，而成都的就比较有都市色彩。这和两者的起源相关。
中国火锅的历史很久，《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。而四川火锅能追溯的历史没有那么久，发源于长江边的酒城泸州的四川火锅也是就是道光年间的事情。
重庆火锅往前推一百年，是沿江叫卖的。重庆因水运而兴，川流不息的长江和嘉陵江中，有无数在水上讨生活的人，而重庆火锅源于“船户”。
“水上人家”的生活在船上的生活很简陋，船只一般长10米左右，搭一个竹篾雨棚，船舱里用隔板分出几个隔舱来，白天打渔，晚上把隔板取掉，腾出地方放上铺盖就睡觉。
正是这样简陋的生活条件，催生了重庆今日的一大名片——火锅。那时沿江的一些屠宰场宰杀牲畜后，就把下水等东西扔到江里，船工们就把这些难得的“肉”捞起来，在河滩上随便找几块石头架起锅。
大家围坐一起吃这一大锅菜，菜品都是捡来或者贱买来的，你凑一点，我凑一点，热腾腾的晚餐就煮好了，几口下肚，便能缓解一天的疲劳。这种码头上的大锅菜，便是“重庆火锅”的起源。
而成都的火锅则是从重庆传过来的。但虽然是从重庆传来，两者后来的发展也有很多的不同。在我看来，根本可能就是两个城市的还是很不同。
“山城”重庆潮湿而闷热，昼夜的温差很小，需要一场大汗淋漓，而火锅就是最好的载体，辣椒就是最好的载体。
“天府之国”的成都在平原，是历史上的繁华之地，繁华之地的水平就会高一点，而“一扬二益”的两个地方诞生了，川菜和淮扬菜。川菜虽也辣，可更加的最求鲜香，而火锅到了成都也包含和融合了川菜。
两地的人性格也不同，重庆人比较傲气，豪爽，而成都人就温和一些，他们生活节奏更慢，性格更文一些。
于是重庆人吃火锅甩开膀子“莽”起整，在成都吃火锅酒楼服务员还会递上湿巾，大家是慢慢看着火锅滚。
因此，两者的气质，吃的感觉是不一样的。
2.往细了说：调味，菜色都有差异
重庆火锅辣味更加突出，辣椒散发的辣味和花椒散发的麻味结合，共同营造了一锅麻辣的重庆火锅，一锅上好的老火锅必须是麻辣完美结合的，而且，重庆火锅在锅底，偏爱重牛油、老姜、大蒜等调料，突出火锅原汁原味的麻辣。
在重庆也有老火锅和新式火锅，我是一定会选择使用牛油的老火锅的。4、5斤牛油在锅里融化翻滚，香味厚重，循环使用的“老油”更是浓郁诱人，浓香热辣，一如山城人耿直的个性。
而成都火锅则香味更加突出，在辣椒和花椒同时存在的情况下，使用了更多的香料，在综合和麻辣味道的同时，突出了香料的香味，而成都火锅在牛油的使用上面也有所差异，会有色拉油和菜籽油的出现，让整体的感受少一些牛油带来的荤腥的味道，香味更加的容易出来。
整体的口感会比较柔和细腻，有不少成都火锅还喜欢在锅底里面还加中药熬制。
重庆人吃火锅简单粗暴，一般都是麻油加蒜泥，最多依个人口味再加些醋，偶尔会加香菜。把那些稀奇古怪的调料都拿走。
麻油他们用的就是一小罐，像红牛一样，打开后马上倒上就行。
成都火锅的油碟内容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、葱花、芹菜，甚至还可能会有芝麻酱，啥子调料都往碟子里面倒，这就很考虑你的调酱功底了。
重庆人专注，吃火锅就是火锅，而在成都我们吃火锅，就容易分心了，小吃零食一堆，每次去各种冰粉，炸酥肉，红糖麻糍都要点。
重庆人吃的是味道，成都人吃的是感觉。重庆的馆子什么地方都有，居民楼下很多，大家全然不管环境，只要味道对，朋友在，就足够了。而在成都啊，吃火锅就很享受。成都的火锅有大厅、有包间，多选面容姣好的年轻女子穿上统一的工作服作为服务员；用餐前递上消毒的湿毛巾，为客人的衣服套上防油溅的衣套，用餐后为客人送上口香糖。
总结来说，如果说重庆火锅是真刀真枪，那成都火锅就是绵里藏刀，牛油红油不像重庆火锅那样多，没有重庆火锅辣但是成都火锅麻。想必重庆人的豪放，成都食客们更喜欢将吃火锅的节奏给放慢，摆龙门阵，火锅配小吃，聊聊家常看着锅中翻滚的细浪，等待着食物慢慢入味，相比重庆火锅的“武”成都火锅更像是“文”。
两种火锅，两种文化，两座城市，一武一文，只能各有所爱。当然，个人会比较偏爱重庆火锅，因为吃重庆的火锅却只能在重庆吃才有那个味。
喜欢重庆的那种豪迈的氛围，是朋友间一起大汗淋漓的感觉。而且那种老油散发出来的香味，是会让人欲罢不能的，吃到那个牛肉的时候，真的是辣。原本牛肉就被辣椒腌制了，然后又放到辣油里，想到就不行。
但也许就是那个让人有点害怕的感觉，又让人想要挑战。
