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食品调香的基本原理及方法
发布时间:2017-04-18
食品调香的基本原理在于如何取得香气风味的逼真、平衡。目前,国际上被承认可用于食品的香料近二千种,每种香料又各有其在物理、化学、香气、香味等方面的特点,调香工作就是综合各种食用香料的个别特点,调配出香气香味近似于天然食品风味,对人体安全,适合于加香基质的性质和操作工艺要求的香精。从而使加香食品在食用时能给人美好的香味效果。所以,调香师只有充分掌握各种香原料的特征,并以一定的理论知识、丰富的实践经验,用创造性的调香思路,才能调配出好的香精。一个能被大多数消费者接受的香精,应该是调香师熟练的技术与创造性艺术较完美结合的产物。
食用香精调配的基本工作方法大致是:
一、 明体例:首先以确定需要模仿或创造的香型和香韵(如果香奶香、肉香等),作为调香的目标。
二、 定品质:根据目标香精的应用范围、使用特点、质量等级,选择符合香型 的香原料(如:醇类、醛类、酯类、杂环类、精油类、美拉德反应基料、酶解物、提取、抽提物等)及溶剂(如色拉油、丙二酸)载体(如玉米淀粉)、微胶襄的壁材等。
三、 拟配方:根据选出的香料品种,按一定的比例,拟出配方试配小样(经熟化),如是模仿性的,用嗅感对试样和模仿样进行评辩;如是创造性的,通过嗅感评估其是否达到原设想的香型香韵要求,无论是模仿还是创新,如不能达到满意程度,要对配方进行修改,再试小样,再评辩,反复循环,一直到香气符合要求。香气达到要求后,做相应的加香应用试验,以检验其应用效果。
四、 定配方:对***后确定的香精配方,要概算其成本是否经济,必要时适当调整。
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