食品调香的基本原理及方法

食品调香的基本原理在于如何取得香气风味的逼真、平衡。目前，国际上被承认可用于食品的香料近二千种，每种香料又各有其在物理、化学、香气、香味等方面的特点，调香工作就是综合各种食用香料的个别特点，调配出香气香味近似于天然食品风味，对人体安全，适合于加香基质的性质和操作工艺要求的香精。从而使加香食品在食用时能给人美好的香味效果。所以，调香师只有充分掌握各种香原料的特征，并以一定的理论知识、丰富的实践经验，用创造性的调香思路，才能调配出好的香精。一个能被大多数消费者接受的香精，应该是调香师熟练的技术与创造性艺术较完美结合的产物。  

食用香精调配的基本工作方法大致是：

一、 明体例：首先以确定需要模仿或创造的香型和香韵（如果香奶香、肉香等），作为调香的目标。

二、 定品质：根据目标香精的应用范围、使用特点、质量等级，选择符合香型 的香原料（如：醇类、醛类、酯类、杂环类、精油类、美拉德反应基料、酶解物、提取、抽提物等）及溶剂（如色拉油、丙二酸）载体（如玉米淀粉）、微胶襄的壁材等。 

三、 拟配方：根据选出的香料品种，按一定的比例，拟出配方试配小样（经熟化），如是模仿性的，用嗅感对试样和模仿样进行评辩；如是创造性的，通过嗅感评估其是否达到原设想的香型香韵要求，无论是模仿还是创新，如不能达到满意程度，要对配方进行修改，再试小样，再评辩，反复循环，一直到香气符合要求。香气达到要求后，做相应的加香应用试验，以检验其应用效果。 

四、 定配方：对***后确定的香精配方，要概算其成本是否经济，必要时适当调整。