中央厨房不给力，餐饮供应链能“力挽狂澜”吗？

2005年，餐饮行业对“供应链”有了初步认知，部分餐饮企业把采购、仓配等称为供应链。

2008-2012年，头部中餐企业认识到中餐难以标准化，于是提出了“中央厨房”概念，并把它当成了中餐连锁发展的解药。

但是，到了2015年前后，很多人又提出“中央厨房”是一个伪命题。因为中央厨房投入大，但却并没有推动企业发展。

于是，越来越多第三方餐饮咨询企业提出：与其建立中央厨房，不如整合社会资源，建立餐饮供应链。

所以，「餐饮供应链」被越来越多餐饮企业接受，特别是连锁餐饮企业。

2.新冠疫情影响

新冠疫情沉重地打击了餐饮人，餐饮人便认为外卖是其可能的突破口。

然而，想做外卖，又面临着2大难题：

▫包装材料紧缺

▫没有后台支持，只靠门店做外卖，难以长久。

难以长久的原因在于：

▫在门店做外卖，赚的钱，不够摊销水电气人工等成本费用。

▫当顾客回归到了堂食，做外卖的话，其出餐高峰期与堂食高峰期是统一的，这就可能造成出餐时间久、降低顾客体验等问题。这既抢了门店堂食的生意，又增强了产能，成为了企业发展瓶颈。

于是，餐饮人认识到：如果建立了后台、中厨、餐配，可能就可以兼顾外卖与堂食。

所以，餐饮人就更加重视餐饮供应链的建设。

3.越来越严的食品安全法的要求。

▫明确公司的核心竞争力：分析企业的主要收入来源，即最能打动顾客者的“核武器”。

▫分析企业的核心竞争力与物资供应是否存在正相关关系。

▫明确企业现有的采购成本、加工质量等是否能经得起市场检验。这一点，千万不要想当然，最好是通过市场调研来确定。

2.做好产品、商品、研发等环节上的各项准备。建立完整的管理体系、人才培养与储备机制、利益分配机制。

注意：建立外延供应链时，不要以为烧钱，就能获益。而是在做好以上各项准备后，要持续投入精力与资源。

3.做好交付环节

外延供应链的最大卖点，也是最关键的环节，是交付环节。

在交付环节上，企业要能做到：

▫送货及时

▫货品质量好

▫出现异常情况的几率小，且能迅速处理异常

▫研究采购的原料特性。采购者要比厨师都更了解原料的特性，否则无法完成策略性优化成本的工作；

▫识别供应信息，筛选供应商；

准

建立供应链时，要从企业主要的战略目标出发，才能更加准确地做好供应链定位。

如果企业的主要战略目标是要做某一品类的头部，就不建议建立供应链；

如果是要通过餐饮做边缘化外延业务，开放供应链，那建立供应链就没问题。

自建供应链时要注意：

▫要有足够的企业人才储备资源。

▫市场上现有的供应链是否透明、严谨、科学。如果不是，那自建供应链是很好的选择。

▫涉及公司核心配方的调料、配方等，就要谨慎，应在采购、计划、研发端自建供应链。

稳：

稳就不要想着在一个月、半年就把供应链建成功。因为一个管理体系的建立，一定先是人的成长。人没有成长，策划再好的体系，也无法成功。

因此，稳就要求企业以人为本。以培养人、建体系的同时，打造机制，慢慢迭代，逐渐建立团队。