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中央厨房不给力,餐饮供应链能“力挽狂澜”吗?

发布时间:2021-08-11
如今很多餐饮企业都面临着:门店数量达到十几家体量时,过去的研发、采购、加工、品控等环节很难做到统一标准化,从而导致了成本上涨、用户体验的不一致等严重问题。这都是供应链建设水平与企业发展水平不匹配所导致的结果。


在如今“得供应链者得天下”这一共识下,金海椒和大家聊一些有关餐饮供应链的问题。


目录

· 为什么越来越多的餐饮人看重餐饮供应链?

· 你的企业是否适合开展外延供应链业务?

· 优秀的采购者,应该更注重什么工作?

· 有什么建议给要建立供应链的餐饮企业吗?


 01 为什么越来越多的餐饮人看重餐饮供应链?

1.这是由餐饮行业发展轨迹决定的。


2005年,餐饮行业对“供应链”有了初步认知,部分餐饮企业把采购、仓配等称为供应链。


2008-2012年,头部中餐企业认识到中餐难以标准化,于是提出了“中央厨房”概念,并把它当成了中餐连锁发展的解药。


但是,到了2015年前后,很多人又提出“中央厨房”是一个伪命题。因为中央厨房投入大,但却并没有推动企业发展。


于是,越来越多第三方餐饮咨询企业提出:与其建立中央厨房,不如整合社会资源,建立餐饮供应链。


所以,「餐饮供应链」被越来越多餐饮企业接受,特别是连锁餐饮企业。


2.新冠疫情影响


新冠疫情沉重地打击了餐饮人,餐饮人便认为外卖是其可能的突破口。


然而,想做外卖,又面临着2大难题:

▫包装材料紧缺

▫没有后台支持,只靠门店做外卖,难以长久。


难以长久的原因在于:

▫在门店做外卖,赚的钱,不够摊销水电气人工等成本费用。


▫当顾客回归到了堂食,做外卖的话,其出餐高峰期与堂食高峰期是统一的,这就可能造成出餐时间久、降低顾客体验等问题。这既抢了门店堂食的生意,又增强了产能,成为了企业发展瓶颈


于是,餐饮人认识到:如果建立了后台、中厨、餐配,可能就可以兼顾外卖与堂食


所以,餐饮人就更加重视餐饮供应链的建设。


3.越来越严的食品安全法的要求。


2019年5月,食品安全法被入刑法,这要求餐饮企业更加看重供应链中的各个环节,以保障食材的安全、合乎规定与标准。


 02 你的企业是否适合开展外延供应链业务?

1.企业想要开展外延供应链业务,首先要做到:

 

明确公司的核心竞争力:分析企业的主要收入来源,即最能打动顾客者的“核武器”。


▫分析企业的核心竞争力与物资供应是否存在正相关关系


▫明确企业现有的采购成本、加工质量等是否能经得起市场检验。这一点,千万不要想当然,最好是通过市场调研来确定。

 

2.做好产品、商品、研发等环节上的各项准备。建立完整的管理体系、人才培养与储备机制、利益分配机制。

 

注意:建立外延供应链时,不要以为烧钱,就能获益。而是在做好以上各项准备后,要持续投入精力与资源

 

3.做好交付环节

 

外延供应链的最大卖点,也是最关键的环节,是交付环节

 

在交付环节上,企业要能做到:

▫送货及时

▫货品质量好

▫出现异常情况的几率小,且能迅速处理异常

 

以上3点都能做到,企业就可以开展外延供应链业务了。


 03 优秀的采购者,应该更注重什么工作?

目前,小型餐饮企业的大部分采购员,更多的是担任接站员、异常处理员、订单员、催单员等工作。但优秀、有发展前途的采购者,更应该注重


研究采购的原料特性。采购者要比厨师都更了解原料的特性,否则无法完成策略性优化成本的工作;


识别供应信息,筛选供应商


▫搜寻各个渠道的采购价格,制定价格管理、控制规则


 04 有什么建议给要建立供应链的餐饮企业吗?

企业在建立自己的供应链时,建议做到“准、快、稳”这三点。



建立供应链时,要从企业主要的战略目标出发,才能更加准确地做好供应链定位。


如果企业的主要战略目标是要做某一品类的头部,就不建议建立供应链;

如果是要通过餐饮做边缘化外延业务,开放供应链,那建立供应链就没问题。


自建供应链时要注意


▫要有足够的企业人才储备资源。


▫市场上现有的供应链是否透明、严谨、科学。如果不是,那自建供应链是很好的选择。


▫涉及公司核心配方的调料、配方等,就要谨慎,应在采购、计划、研发端自建供应链。


稳:


稳就不要想着在一个月、半年就把供应链建成功。因为一个管理体系的建立,一定先是人的成长。人没有成长,策划再好的体系,也无法成功。


因此,稳就要求企业以人为本。以培养人、建体系的同时,打造机制,慢慢迭代,逐渐建立团队。


夯实企业的管理基础和体系、打磨好内部供应体系,再逐渐开放第三方供应链业务,才会获得成功。



快速建立供应链,最省事的方法就是:直接面对源头,建立供应链



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